CORSO AGGIORNAMENTO ALIMENTARISTA CAT A-B 6 ORE

 
 
 
CORSO ALIMENTARISTA CAT A 12 ORE
Il corso ON LINE è accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e valido in tutta Italia per il principio della reciprocità – Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007.
Corso di approfondimento HACCP per alimentaristi ex libretto sanitario

RISCHIO ALTO Cat. A (ore 12)
Il corso si rivolge a coloro che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento.

Programma in sintesi:
– Accenni sulle principali norme in materia di alimenti;
– Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
– Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
– Comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
– Igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);
– Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
– Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;
– Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.

Programma nel dettaglio:

1. LA NORMATIVA ALIMENTARE
La classificazione delle normative alimentari
La norma comunitaria
criteri di determinazione della normativa da applicare
il decreto normativo e il D.P.R
introduzione alla normativa alimentare
il pacchetto igiene
i regolamenti CEE 852-853-854/2004
i regolamenti CEE 882//2004
la direttiva CEE 99/2002
il regolamento 133/05
tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti

2. PIANO DI AUTOCONTROLLO

identificazione dei rischi e delle misure preventive
prodotti conservati sott’olio
prodotto di gastronomia in genere
prodotti refrigerati
metodi di conservazione degli alimenti
alimenti surgelati
prodotti da forno

3. IGIENE DELLA PRODUZIONE E CONTROLLI
caratteristiche delle derrate alimentari
qualifica e sorveglianza dei fornitori
operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazioni
autocontrollo igienico
conservazione derrate
blocco dei prodotti alimentari
igiene del personale

igiene dei locali 4. LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita
Conoscenza dei microrganismi patogeni finalizzata ad una corretta conservazione degli alimenti
Trattamenti di abbattimento microbico.
Conoscenza delle metodologie preventive delle tossinfezioni alimentari
Regole comportamentali del personale.
Principali tossinfezioni alimentari e sintomatologia

5. VALUTAZIONE DEI RISCHI
Metodologia
Rilievo
Classificazione dei rischi
Cause dei rischi
Documento di sicurezza
Il danno

6. IGIENE DEL PROCESSO: DIAGRAMMA DI FLUSSO

Schematizzazione del processo produttivo, dalle materie prime al prodotto finito
Distinguere le differenti fasi produttive al fine di comprenderne le singole problematiche

7. ANALISI DEI RISCHI ED INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI

Albero delle decisioni e individuazione punti critici e dei punti critici di contro (CCP)
Controllo dei CCP
Limiti critici dei CCP

8. PRATICHE DI LAVORAZIONE
Prodotti ed attrezzature per la pulizia e disinfezione dei locali
Frequenza pulizia
Procedure di disinfestazione e derattizzazione
Manutenzione attrezzature <
 
 
 
 
 
 
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